À budget constant
Le cout matières premières d'un repas est de 2,01 € (chiffre 2017), soit dans la moyenne haute d'un repas conventionnel (entre 1,50 et 2,00 €) où le bio n'est pas forcément à l'honneur : en France, seulement 2,9% des repas sont bio (chiffre Agence Bio 2017).
Le passage au 100% bio sans surcoûts, c'est possible ! Bon, d'accord, dit comme ça, on n'y croit pas. Et pourtant, la ville de Mouans-Sartoux, comme toute autre collectivité locale, a le souci de bonne gestion de ses deniers. En France, un repas non-bio coûte, en terme d'achat de denrées, entre 1,50 et 2,00 €. C'est une moyenne établie par le réseau national des directeurs de restauration collective Agores. Mouans-Sartoux est dans la fourchette haute de cette moyenne pour des repas intégralement issus de l'agriculture biologique avec un coût matières premières de 2,01 € (en 2017). Comment est-elle parvenue à ce résultat ? Quatre principaux leviers ont été activés : réduction de 80 % du gaspillage alimentaire, intégration de la « cuisine de marché » (produits bruts, en vrac, frais et de saison), pas d’achat sans connaître le prix avant la commande, réduction de la part de la viande (deux repas non carnés sont proposés chaque semaine, dont 1 à base de protéines végétales). Un dernier élément à ne pas négliger : la motivation, la formation et le plaisir des équipes en cuisine. Participation des familles en fonction du quotient familial : de 2,00 à 6,60€ (prix moyen 3,50€) en 2018/2019. Coût des denrées d’un repas en 2017 : 2,01€. Prix de revient d’un repas tout compris (incluant l'animation sur le temps du repas et le suivi administratif) : 11,77€.
L’approvisionnement
Le marché alimentaire
Manger bio à Mouans-Sartoux ne passe pas que par la régie agricole. Même si les légumes bio et locaux font la fierté des équipes en cuisine et des convives, l'autonomie alimentaire n'est pas encore une réalité. La commune a divisé son marché alimentaire en lots afin de favoriser la réponse de petits producteurs. Le montant de ce marché s’établit environ chaque année à 240 000 € pour un peu plus de 150000 repas dans l'année. Un coût en baisse depuis quelques années. En se tournant vers le marché, la ville prend également soin de contenir ses budgets. Achats de grands volumes en vrac plutôt qu'en portions, regard porté sur le cours des denrées au moment de la commande (la mercuriale), définition de plans alimentaires à court terme pour profiter des variations de prix, grande attention portée à la saisonnalité. Les critères de sélection ne privilégient pas seulement le prix des denrées : 40% vont à la qualité (traçabilité, maturation et diversité), 30% au prix et 30% à la valeur environnementale (mode production, emballage, transport, pédagogique). Pour favoriser l'accès des opérateurs locaux au marché sans enfreindre le droit à la libre concurrence européenne, diverses astuces ont été imaginées, comme le fait de prévoir la possibilité de visiter l'exploitation ou l'atelier de transformation dans un cadre pédagogique. Manger 100% bio nécessite ainsi une vigilance accrue et requiert des choix de bon sens au bon moment. Ici, quelques exemples de cahiers des charges des appels d’offres de viande de bœuf, d’œufs et produits laitiers et de denrées surgelées.
