Des portions au choix
Le temps du repas est un moment de partage, de convivialité et d'ouverture des papilles autant que des esprits. Les convives choisissent la portion qui leur convient : petite ou grande, en fonction de leur appétit. Le plat principal est servi par le personnel à la demande de l’enfant, les fruits sont coupés en quartiers. Bien entendu, il ne s'agit pas de s'affranchir des recommandations nutritionnelles en vigueur (consignées dans le guide du GEMRCN), mais de ne pas jeter non plus à la poubelle ce qui a été payé et produit en amont. Pour l’ensemble des plats, l’enfant peut se resservir au besoin. Cela favorise l’apprentissage de l’autonomie alimentaire, avec l’aide des animateurs qui encadrent la pause déjeuner.
Le personnel encadrant, compodé des équipes du service animation, joue le rôle d'une courroie de transmission des bonnes valeurs. Chaque animateur est chargé de vérifier si tout se déroule bien, c’est-à-dire si les enfants consomment régulièrement les plats qui leur sont proposés, en les invitant à ne pas rechigner certaines denrées. C’est la traduction pratique des objectifs du Plan national nutrition santé (PNNS) dont les convives découvrent l’intérêt par et pour eux-mêmes. « Il y a deux aspects à prendre en compte, explique Isabelle Poretti, responsable du service animation. D’une part laisser et prendre le temps de manger, d’autre part sensibiliser au gaspillage alimentaire. Pour cela, on discute avec les enfants, on leur explique par exemple que la sous-nutrition est encore un problème dans certains pays, que le bio est bon pour la planète ou que manger à sa faim et de manière équilibrée est un droit fondamental. »
Service à table ou en self
Le personnel d'encadrement jour un rôle primordial dans l'éducation et la transmission des bonnes valeurs à table.[/caption] Les enfants scolarisés en maternelle sont servis directement à table. Citoyens en devenir, ils demandent une attention particulière. Le temps du repas est pour eux un moyen de conquérir une autonomie gestuelle, de découvrir la diversité des aliments, des goûts et des saveurs. Les animateurs leur proposent de jouer sur les couleurs, l’association des aliments, en privilégiant une approche conviviale et ludique. Les classes de primaire ont également droit, à tour de rôle, à un repas à table dans des salles à l’écart du réfectoire, mais généralement le principe du self-service a été retenu. Ils découvrent ainsi en quoi ils sont capables de développer leur propre autonomie. Accueillis par le personnel de cuisine et un animateur, ils ont droit à des explications sur la composition des plats et sur l’intérêt de varier leur alimentation. Un lien fort se noue alors entre les personnels et les jeunes convives : le contraire d’un accueil anonyme où les relations se limitent à des réflexes mécaniques comme on le constate malheureusement encore dans le paysage global de la restauration collective.
Réduction du gaspillage
Depuis 2010, les enfants sont amenés à trier eux-mêmes les restes de repas. Un réflexe éducatif qui ne leur pose aucune difficulté. De 147 grammes par assiette, soit un tiers d'une assiette jetée (c'est la moyenne nationale selon l'Ademe), les convives mouansois sont passés à 32 g en quatre ans (2011-2015) ! La ville est parvenue à atteindre ce chiffre, en faisant un gros travail de sensibilisation et de mise en pratique. La préparation en cuisine joue un rôle primordial, les commandes sont ajustées finement, ce n'est pas tout. Chaque jour, des seaux recevant les restes non consommés sont triés, pesés par les équipes de cuisine et les chiffres sont reportés sur des tableaux que les services et les agents passent au crible. Quel type de denrées rejetées, quels volumes à surveiller : peu à peu, les cantines ont fini par réduire de 80% la quantité de déchets. Les déchets organiques repartent à la régie agricole pour être compostés et transformés en engrais organiques biologiques, parfaits pour réduire les intrants dans les cultures ! C'est également cela de moins à régler sur la facture des ordures ménagères. La réduction drastique du gaspillage alimentaire a ainsi permis de gagner environ 20 centimes d'achat de denrées par repas, une somme réinvestie dans le marché alimentaire pour atteindre du 100% bio à coûts constants.
